Χρήση του όζοντος στις συσκευασίες εμπορίας του νωπού γαύρου (Engraulis encrasicolus) στη χώρα μας: Xημικά, μικροβιολογικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

Ο γαύρος αποτελεί ακόμη και σήμερα ένα από τα σημαντικότερα εμπορικά είδη, αφού το έτος 2021 κατέλαβε ποσοστό 33% των εκφορτώσεων των σημαντικότερων αλιευμάτων της χώρας μας (31 είδη). Οι ποσότητες του αλιευθέντος γαύρου καταγράφηκαν σε 21.298 τόνους το 2019, βέβαια, με τάση σημαντικής μείωσης σε 11.970 και 7.678 τόνους το 2020 και 2021 αντίστοιχα (ΥΠΑΑΤ, αδημοσίευτα στοιχεία). Η ανωτέρω μείωση της παραγωγής του γαύρου όμως, με μεγάλη πιθανότητα, δεν οφειλόταν στη μείωση του αποθέματός του, αλλά σε εξωγενείς παράγοντες, όπως κυρίως ήταν η εμφάνιση της πανδημίας το 2020 και ο συνδυασμός της εμφάνισης υψηλών ποσοτήτων φυτοπλαγκτού στο Β. Αιγαίο με την πανδημία, το 2021.
Επιπλέον, μια και τα κύρια αλιευτικά πεδία του γαύρου αποτελούν το Θρακικό Πέλαγος και ο Θερμαϊκός Κόλπος, καθίσταται επιτακτική ανάγκη η εξεύρεση μιας βέλτιστης συσκευασίας εμπορίας του στην κεντρική και νότια Ελλάδα, όπου υπάρχει και η μέγιστη ζήτηση. Σύμφωνα με την υπάρχουσα τακτική αλίευσης, συσκευασίας και εμπορίας του νωπού γαύρου στην χώρα μας, που πραγματοποιείται κατά κύριο λόγο με γρι-γρι, το προϊόν, αμέσως μετά την αλίευσή του τοποθετείται, πάνω στο σκάφος, σε δεξαμενές παγωμένου θαλασσινού νερού και μεταφέρεται στις ιχθυόσκαλες σε κιβώτια διογκωμένου πολυστυρενίου (φελιζόλ) με πληρωτικό μέσο μείγμα υδαρούς πάγου και θαλασσινού νερού (slurry-ice). H θερμοκρασία διατήρησης που επιτυγχάνεται στη συγκεκριμένη συσκευασία είναι < 0ο C. Ακολουθεί η διακίνηση του προϊόντος στις κοντινές της περιοχής αλίευσης αγορές, όταν όμως πρόκειται να μεταφερθεί με φορτηγά ψυγεία στην κεντρική και νότια Ελλάδα συσκευάζεται εκ νέου σε κιβώτια φελιζόλ αφού προστεθεί αντί του θαλασσινού, αλατισμένο νερό (3,5% αλάτι) και νέος πάγος. Στην συσκευασία αυτή όμως και μετά το πέρας τριών-τεσσάρων ημερών παρατηρείται αιμορραγία στα βράγχια και στους οφθαλμούς των οργανισμών (Prabhakar et al. 2020), καθιστώντας το προϊόν δύσκολα εμπορεύσιμο ιδιαίτερα στα αστικά κέντρα της κεντρικής και νότιας χώρας. Για το αίτιο αυτής της υποβάθμισης στον γαύρο δεν έχουν πραγματοποιηθεί σχετικές έρευνες. Σκοπός της εργασίας αυτής είναι η χρήση και η μελέτη νέων, καινοτόμων συστημάτων ψύξης και συντήρησης του νωπού γαύρου (π.χ. χρήση οζονισμένου αλατόνερου και πάγου) με σκοπό την καθυστέρηση η/και την αποφυγή των αιμορραγιών, δηλαδή την έστω και μικρή επέκταση της εμπορικής διάρκειας ζωής του προϊόντος, γεγονός που θα μπορούσε να αποφέρει σημαντικό κέρδος στους αλιείς/εμπόρους του κλάδου. Το όζον, ένα από τα πιο ισχυρά οξειδωτικά αέρια, αναγνωρίζεται ως πρόσθετο τροφίμων για άμεση επαφή με τα τρόφιμα (Brodowska et al. 2017; Gimenez et al. 2021). Σχετική Ευρωπαϊκή νομοθεσία για τις αναλογίες του όζοντος στα προϊόντα ζωικής προέλευσης δεν υπάρχει, όμως η χρήση του έχει εγκριθεί για τα προϊόντα κρέατος και πουλερικών από το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ (USDA FSIS 2001) όταν εφαρμόζεται σύμφωνα με τα ισχύοντα βιομηχανικά πρότυπα ορθής πρακτικής στη συντήρηση και μεταποίηση τροφίμων (21 CFR 173.368; FDA 2003). Τα νουκλεϊκά οξέα, τα ένζυμα και άλλα κυτταρικά συστατικά θα μπορούσαν να επηρεαστούν από το όζον και τα προϊόντα αποσύνθεσής του που καταστρέφουν την κυτταρική δομή των μικροοργανισμών (Gonçalves & Lira Santos 2019). Έχει αναφερθεί επίσης ότι η συνεχής ή πολλαπλή συνδυασμένη χρήση όζοντος και υδαρούς πάγου είναι μια πολλά υποσχόμενη τεχνική για την επέκταση της εμπορικής διάρκειας ζωής με παράλληλη διατήρηση της υψηλής ασφάλειας και ποιότητας ενός αλιευτικού προϊόντος (Gonçalves & Lira Santos 2019). Στις συνθήκες αυτές παρατηρείται εξαίρετη χημική και οργανοληπτική σταθερότητα ενώ καταγράφεται πολύ καλύτερη απόδοση στη μείωση του μικροβιακού φορτίου, συγκρινόμενη με μια εφάπαξ επεξεργασία του προϊόντος με όζον κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης αλιευμάτων στους -1ο C (superchilling), (Bono et al. 2017). Στην παρούσα εργασία, η οποία αποτελεί μέρος του ερευνητικού έργου με τίτλο: «Επέκταση εμπορικής διάρκειας ζωής του νωπού γαύρου σε πάγο με χρήση μικρο-νανο-φυσαλίδων όζοντος» και χρηματοδοτείται από το ΕΠΑλΘ 2014-2023 (MIS/ΟΠΣ: 5010351) διερευνήθηκε η επίδραση του όζοντος σε ορισμένα βασικά χημικά, μικροβιολογικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά κατά τις πρώτες 4 ημέρες διατήρησης του νωπού γαύρου σε συσκευασίες διογκωμένου πολυστυρενίου και οζονισμένο, παγωμένο νερό με 3,5 και 5,0% αλάτι ως πληρωτικό μέσο, στους 0-1 και -1ο C αντίστοιχα.